اور و آندر شدن قهوه: دلایل، نشانه‌ها، و راهکارهای پیشگیری برای دستیابی به اسپرسوی بی‌نقص
قهوه اور و آندر از مشکلات رایجی هستند که بسیاری از باریستاها و علاقه‌مندان به قهوه با آن‌ها مواجه می‌شوند. تفاوت این دو وضعیت در پروسه استخراج قهوه باعث می‌شود که طعم نهایی اسپرسو تلخ و زننده (در صورت اور شدن قهوه) یا بی‌مزه و آبکی (در صورت آندر شدن قهوه) باشد. این مقاله به بررسی عمیق این مشکلات و علت‌های آن‌ها، از جمله علت سوختن قهوه در اسپرسو ساز، و همچنین ارائه راهکارهایی برای بهبود کیفیت نهایی قهوه می‌پردازد.
اور شدن قهوه چیست و چرا رخ می‌دهد؟
اور شدن قهوه زمانی رخ می‌دهد که فرآیند استخراج قهوه طولانی‌تر از زمان لازم به طول می‌انجامد. این وضعیت زمانی اتفاق می‌افتد که آب به مدت طولانی‌تری از میان پودر قهوه عبور کرده و ترکیبات بیشتری را از آن استخراج کند. این ترکیبات اضافی معمولاً تلخ و نامطلوب هستند و به همین دلیل قهوه‌ای که بیش از حد استخراج شده باشد، به عنوان قهوه سوخته شناخته می‌شود.
علت سوختن قهوه در اسپرسو ساز
چندین عامل می‌توانند منجر به سوختن قهوه در اسپرسو ساز شوند:
- پودر قهوه بسیار ریز: یکی از علل اصلی اور شدن قهوه، استفاده از پودر قهوه با آسیاب بسیار ریز است. این موضوع باعث می‌شود که آب نتواند به درستی از میان قهوه عبور کند و زمان استخراج طولانی شود. نتیجه نهایی، قهوه‌ای با طعم تلخ و شدیداً غلیظ است.
- دمای آب بسیار بالا: دمای بسیار بالای آب باعث می‌شود که ترکیبات تلخ از قهوه به سرعت استخراج شوند. اگر دمای آب بیش از 96 درجه سانتی‌گراد باشد، احتمال سوختن قهوه افزایش می‌یابد و این یکی از دلایل رایج سوختن قهوه در اسپرسو ساز است.
- زمان استخراج طولانی: برای جلوگیری از قهوه سوخته، زمان استخراج باید بین 25 تا 30 ثانیه باشد. اگر این زمان طولانی‌تر شود، احتمال اور شدن قهوه بیشتر خواهد شد و طعم قهوه به شدت تلخ می‌شود.
- فشار نامناسب اسپرسو ساز : وقتی فشار آب بیشتر از حد مطلوب (9 بار) باشد، استخراج بیش از حد رخ می‌دهد و قهوه طعم سوخته پیدا می‌کند.
آندر شدن قهوه: مشکل دیگر در دم‌آوری اسپرسو
بر خلاف اور شدن قهوه، آندر شدن قهوه زمانی اتفاق می‌افتد که فرآیند استخراج ناکافی باشد. در این حالت، ترکیبات مورد نیاز برای یک فنجان قهوه متعادل به درستی استخراج نمی‌شوند و نتیجه نهایی قهوه‌ای است با طعم ملایم و آبکی.
دلایل آندر شدن قهوه
- پودر قهوه درشت: اگر از پودر قهوه با آسیاب درشت استفاده کنید، آب به سرعت از میان آن عبور می‌کند و زمان کافی برای استخراج کامل ترکیبات فراهم نمی‌شود. این موضوع به آندر شدن قهوه و طعمی ناکامل منجر می‌شود.
- دمای پایین آب: دمای پایین آب (کمتر از 90 درجه سانتی‌گراد) نمی‌تواند ترکیبات مورد نیاز را به درستی استخراج کند. این یکی از دلایل رایج آندر شدن قهوه است.
- زمان استخراج کوتاه: زمان کمتر از 25 ثانیه برای استخراج اسپرسو می‌تواند باعث آندر شدن قهوه و ایجاد طعمی ضعیف و نامطلوب شود.
- مقدار ناکافی قهوه در پورتافیلتر: استفاده از مقدار کم قهوه در پورتافیلتر منجر به استخراج ناقص و آندر شدن قهوه می‌شود.
نقش کیفیت آب در اور و آندر شدن قهوه
کیفیت آب نیز، علاوه بر عوامل ذکر شده قبلی، نقش مهمی ایفا می‌کند. آب مناسب برای تهیه قهوه باید تعادل مناسبی از مواد معدنی داشته باشد. آب با مواد معدنی بالا باعث اور شدن قهوه و استخراج بیش از حد می‌شود، در حالی که آب بیش از حد تصفیه شده یا با سختی پایین به آندر شدن قهوه و ایجاد طعمی ضعیف و ناکامل منجر می‌شود. همچنین، استفاده از آب با بوی نامطبوع یا طعم ناخوشایند می‌تواند به‌طور مستقیم بر طعم نهایی قهوه تأثیر منفی بگذارد. بنابراین، انتخاب آب با کیفیت مناسب و تعادل مطلوب مواد معدنی یکی از گام‌های اساسی برای تهیه یک فنجان اسپرسوی کامل است.
روش‌های جلوگیری از اور شدن قهوه
- تنظیم درجه آسیاب قهوه: درجه آسیاب باید به گونه‌ای تنظیم شود که نه خیلی ریز باشد و نه خیلی درشت. برای اسپرسو، درجه آسیاب متوسط تا ریز بهترین انتخاب است. استفاده از آسیاب مناسب می‌تواند از اور شدن قهوه جلوگیری کند.
- تنظیم دمای آب: دمای آب را بین 90 تا 96 درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا از سوختن قهوه در اسپرسو ساز جلوگیری شود. این دمای مناسب به استخراج متعادل کمک می‌کند.
- کنترل زمان استخراج: زمان استخراج اسپرسو باید به دقت کنترل شود. برای جلوگیری از اور شدن قهوه، زمان استخراج بین 25 تا 30 ثانیه باشد.
- فشار مناسب در دستگاه اسپرسو ساز: فشار باید حدود 9 بار باشد. فشار مناسب استخراج را متعادل می‌کند و از سوختن قهوه جلوگیری می‌کند
روش‌های جلوگیری از آندر شدن قهوه
- تنظیم درجه آسیاب قهوه: برای جلوگیری از آندر شدن قهوه، استفاده از آسیاب متوسط تا کمی ریز توصیه می‌شود. آسیاب درشت باعث استخراج ناقص و طعم ضعیف می‌شود.
- تنظیم دمای آب: دمای مناسب آب برای استخراج بهتر باید حداقل 90 درجه سانتی‌گراد باشد. دمای پایین نمی‌تواند ترکیبات لازم را استخراج کند و منجر به آندر شدن قهوه می‌شود.
- زمان استخراج کافی: مطمئن شوید که زمان استخراج حداقل 25 ثانیه است تا از استخراج ناقص و آندر شدن قهوه جلوگیری شود.
- استفاده از مقدار کافی قهوه در پورتافیلتر: مقدار کافی قهوه در پورتافیلتر تضمین می‌کند که آب به درستی از میان آن عبور کرده و استخراج به صورت یکنواخت انجام می‌شود.
نکات نهایی برای بهبود کیفیت قهوه
برای دستیابی به یک فنجان اسپرسوی بی‌نقص، باید به تمام جزئیات فرآیند دم‌آوری توجه کرد.درجه آسیاب، دمای آب، زمان استخراج، فشار دستگاه و نظافت منظم دستگاه اسپرسو ساز، همگی بر کیفیت نهایی قهوه تأثیر می‌گذارند. با رعایت این نکات، می‌توان از مشکلات اور شدن قهوه و آندر شدن قهوه جلوگیری کرده و یک فنجان اسپرسوی خوش‌طعم و متعادل تهیه کرد.
همچنین می توانید مقاله ی تخصصی قهوه اسپرسو چیست را نیز بخوانید.
